Corso HACCP base: cos’è e a cosa serve

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Quando si svolge un’attività che prevede un contatto più o meno diretto con gli alimenti, gli operatori devono seguire per legge un corso base di HACCP con il rilascio di un attestato finale.

Questa certificazione assicura l’apprendimento delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza alimentare fondamentali da seguire nella produzione, manipolazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande.

La formazione HACCP del personale è un obbligo di legge per tutti gli stabilimenti registrati e riconosciuti, la cui inadempienza comporta da 1000 euro a 6000 euro di sanzione.

È premura quindi assicurarsi che gli operatori frequentino il corso e ricevono l’attestato, in primis per salvaguardare la salute del consumatore finale e in secondo luogo per non trasgredire alle norme in materia alimentare.

Più in dettaglio sul corso HACCP base per alimentaristi

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei rischi e controllo dei punti critici). Nasce come sistema di controllo per individuare il grado di igiene e di sicurezza di cibi e bevande all’interno dei pubblici esercizi e dell’industria alimentare. È obbligatorio come da Decreto Legislativo 193/07 e sostituisce il vecchio libretto sanitario.

Si rivolge a tutti gli addetti che hanno a che fare in maniera più o meno diretta con gli alimenti, coinvolgendo baristi, cuochi, pasticcieri, ristoratori, camerieri, agricoltori, responsabili, e perfino i farmacisti e autotrasportatori, comprende quindi tutti quei lavoratori che rientrano in qualsiasi fase della produzione, dalla lavorazione al trasporto degli alimenti.

Il regolamento europeo non determina la durata e la frequenza di un corso HACCP, che varia in norma dalle 3 alle 6 ore e ha un grado di approfondimento idoneo a seconda del livello dei soggetti operanti nella filiera. In Italia è la regione di appartenenza a stabilire durata e validità del corso, attualmente triennale.

In ogni specifico caso, sono comunque previsti aggiornamenti periodici della formazione in corrispondenza a modifiche del ciclo produttivo, degli impianti o della normativa di riferimento. Inoltre il corso è più approfondito a seconda del livello di responsabilità dell’operatore.

Ad esempio, il responsabile dell’industria avrà tematiche più specifiche rispetto a quelle dell’operaio alimentarista e più inerenti alla valutazione dei rischi e alla prevenzione per aumentare la sicurezza alimentare nello stabilimento. Il costo del corso base dipende in parte da questo, e varia a seconda dell’ente formatore, comunque non è elevato.

HACCP e sicurezza alimentare

Il corso HACCP è un obbligo per legge dell’operatore alimentarista, ma è anche una garanzia per il consumatore finale. L’attestato certifica che sono state apprese tutte quelle informazioni utili affinché la commestibilità degli alimenti e delle bevande non siano messe in pericolo da possibili avarie durante tutte le fasi della catena di produzione.

Secondo la normativa Reg. 852/04/CE e Reg.178/02/CE chi opera nel settore alimentare deve essere in grado di individuare e prevenire pericoli di tipo biologico, microbiologico, chimico e fisico, che potrebbero compromettere la commestibilità come ad esempio errori durante la catena di conservazione.

Inoltre deve seguire specifiche norme di comportamento igienico-sanitario in base al proprio settore di appartenenza per evitare contaminazioni dannose alla salute del consumatore.

Il corso di HACCP si prefigge di insegnare, in base anche al proprio livello di responsabilità all’interno della filiera alimentare, tutte quelle procedure di controllo tramite l’individuazione e la tempestiva registrazione dei rischi e pericoli, svolgendo anche un’azione preventiva.

In conclusione

Tutti gli operatori alimentaristi all’interno di strutture pubbliche o private che lavorano nelle mense, ristoranti, bar, catering o nella grande distribuzione, sono tenuti a frequentare per obbligo di legge un corso HACCP base per garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie e la sicurezza alimentare al fine di tutelare il consumatore finale.

Questi aspetti devono occupare una posizione di primo piano nella politica aziendale in ogni sua fase.

La possibile contaminazione o la non commestibilità di un alimento o bevanda, mettono a rischio la reputazione dell’azienda, ma possono far incorrere anche in ingenti richieste di danni se hanno provocato un problema di salute al cliente che ha comprato e consumato quel prodotto alimentare.

Fonte delle informazioni sul corso HACCP: https://gruppomaurizi.it/alimentaristi-haccp-corso-base/

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